优质蛋液的生产标准

高品质蛋液的生产标准主要包括以下几个方面，从原料选择、加工工艺、卫生安全到产品指标等都有严格要求：

一、原料要求

鸡蛋新鲜：选用新鲜、无裂痕、无异味的鸡蛋，储存温度控制在0~4°C，使用时间不超过7天。

来源可追溯：来自符合动物防疫检疫要求的养殖场，无抗生素和激素残留。

外壳干净：无鸡粪、羽毛或其他杂质污染。

二、加工工艺要求

清洗消毒：鸡蛋在破壳前需经清洗、消毒、干燥处理，去除表面细菌。

破壳与分离：采用自动化设备进行破壳，蛋壳不得混入蛋液中。

过滤与均质：蛋液需经有效过滤除杂，确保蛋液均匀、细腻。

巴氏杀菌（巴氏灭菌法）：

全蛋液：60～65°C 加热 3.5～5分钟；

蛋黄液：62～64°C 加热 3.5～5分钟；

蛋清液：54～57°C 加热 3～4分钟；

冷却与包装：杀菌后迅速冷却至4°C以下，使用无菌包装材料封装。

冷链运输：储存和运输全过程冷链控制（0~4°C）。

三、产品质量指标

项目 指标

感官指标 色泽正常、气味清香、无异味、质地均匀

菌落总数 ≤10⁴ CFU/g

大肠杆菌 不得检出

沙门氏菌 不得检出

pH值 蛋清6.5～7.5，蛋黄6.0～6.8

粘度 合理范围内，确保烹饪功能性

四、标签和追溯要求

明确标注产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、生产批号、生产厂家信息；

应具备可追溯性系统，从原料蛋到蛋液成品全流程数据记录。

五、符合的标准和认证

建议参考或符合以下标准：

GB 2749《蛋制品卫生标准》

GB 2762《食品中污染物限量》

HACCP食品安全管理体系认证

ISO 22000食品安全管理体系认证